Olvídate del famoso tándem Segovia + cochinillo. Aquí eso no funciona (ni falta que hace). En esta villa segoviana –enclavada en un bosque de pinares, a tiro de piedra de Madrid, Valladolid y Segovia– se come lechazo asado, nícalo –así, sin s–, sabrosas trufas –incluida una aún sin catalogar a la que, de momento, llaman cuellarense–, excelentes vinos y dulces a base de piñones y achicoria. Aquí se miman las materias primas y se cocina con pasión y, sobrevolando todo, se ofrecen muchas sorpresas, como una excelente carne de buey y elaboraciones de vanguardia. Afilamos las papilas para disfrutar una gastro ruta de 24 horas por lo mejor de los fogones de Cuéllar.
1. Pastelería Delicias, la hora del desayuno
Para empezar la jornada con energía, te recomendamos probar alguna de las mieles artesanales y monoflorales que elaboran en Rodrigo de la Infanta –hay hasta de espliego y de encina– o darte un homenaje en Helio y su bollería casera, que lleva desde 1949 endulzando la vida de la villa a base de rosquillas de yema y magdalenas artesanales. Si buscas un sabor fuera de ruta, tienes que pasar por la pastelería Delicias Cuéllar, frente a las Tenerías, y probar sus delicias de Cuéllar: dos pastas elaboradas con mantequilla y piñones y rellenas, a modo de sandwich, de crema de achicoria. No es una receta tradicional –nacieron en 2009 en un concurso–, pero este dulce que interpreta el románico mudéjar de la zona –su forma imita los ladrillos mudéjares y el espacio entre uno y otro– se va a quedar instalado en tu memoria gustativa.
2. Saborea en Cuéllar, un buen gastro catálogo de Segovia
Para una inmersión total en los sabores de Segovia, entra en Saborea en Cuéllar, un nuevo espacio con alimentos ecológicos y artesanos respaldados por la garantía Alimentos de Segovia de la Diputación de Segovia. En sus estanterías vas a encontrar todo tipo de ofertas de kilómetro cero, desde embutidos y legumbres hasta quesos y licores, todos provenientes de productores locales. La tradición manda, pero también hay espacio para platos preparados, de calentar y servir, que se presentan en formato pequeño y se adaptan a los nuevos tipos de familias, y para sabores recuperados, como los yogures con leche de burra y con ponche segoviano.
3. Finca Terrabuey (o cómo iniciarse en el ‘buey turismo’)
A las afueras de Cuéllar, la Finca Terrabuey es la primera ganadería de España –y probablamente, de Europa– de bueyes con certificado de bienestar animal. El espacio cuenta con entre 90 y 120 bueyes –es decir, machos capados con más de 4 años– de hasta 14 razas diferentes que se cruzan para conseguir la mayor calidad y homogeneidad posible de la carne. Aquí se controla todo –excepto el matadero– y se realizan visitas guiadas en las que, durante 1 h, te enseñan cada rincón de la finca y te explican, entre otras cosas, la diferencia entre un berrendo y un alistano, que a los bueyes que nacen con un cuerno para cada lado se les llama bizcos y que, cada buey, consume 20 k de cereal fresco, maíz y paja al día. Una apuesta por el bueyturismo que se realiza como cortesía con cada reserva para comer en la Brasería de Cuéllar.
4. La Brasería de Cuéllar: del buey, hasta los andares
¿Cuántos platos se pueden sacar de un buey? En La Brasería de Cuéllar consiguen más de 30, desde chorizo y salchichón hasta dumplings fritos rellenos de rabo de buey, lengua escarlata y cecina, aunque la palma se la llevan el steak tartar y el carpaccio de buey relleno de foie y, por supuesto, los chuletones y solomillos asados sobre sarmiento de la Ribera del Duero. Todas las carnes provienen de la Finca Terrabuey y cuentan con un periodo de maduración de entre 70 y 90 días con frío controlado. Una completísima cava con muchas referencias de vinos y una excelente selección de postres –la tarta de queso con crema de tofe y crumblé de frambuesa es espectacular– completan este festival de sabores que te reconciliará con el universo.
5. El Estudio, un completo espacio delicatessen
Chocolate con jengibre y vainilla, vino húngaro –el excepcional Tokaj-Oremus–, vinagre de sidra francés, menestras ecológicas y hasta un refresco natural de cola, Malferida, made in Spain. Si puedes imaginarlo, seguramente lo encuentres en El Estudio, esta tienda enclavada frente a la iglesia de San Esteban que, como reza su eslogan, ofrece vinos y manjares. Un espacio para mirar y rebuscar que exalta los sentidos y en el que los sabores de Cuéllar comparten estantería con productos de casi todos los rincones del mundo.
6. Las Bolas, San Francisco y otros centros del tapeo
Una tarde de tapeo en Cuéllar puede comenzar en La Taurina, en la Plaza Mayor, con sus insuperables calamares a la romana y su morro frito, y seguir en Las Bolas (San Pedro, 22), un gastrobar con sorprendente carta de vinos y pinchos –prueba las croquetas de boletus y las de mondejo, de estómago de cerdo– animados con buena música y exposiciones temporales. Si buscas un clásico de la villa, tienes que acercarte al Bar San Francisco, una fonda que nació en el siglo XIX y que hoy es un espacio moderno, con huerto propio, que transforma los productos kilómetro cero en pasteles de ruibarbo y helado de achicoria. Con todo, la parte más aventurera de este proyecto es la enológica, con Rubén Salamanca y los Vinos Malaparte al frente, y apuestas tan originales como las Uvas Nómadas –compran uvas a un viticultor y elaboran vinos sin D.O., con un crowdfunding y sus correspondientes mecenas– y Grillotopo, en el que una pareja de vinos termina su crianza en dos entornos diferentes: uno a la manera tradicional y, el otro, enterrado durante un año en el mar de pinares. Se comercializan juntos, para apreciar sus diferentes sabores y con un mapa en la etiqueta que señala dónde está enterrado el vino.
7. La Traviata, el epicentro de la oferta gourmet
Distinguido entre los 100 mejores restaurantes del mundo –y, en 2017 entre los 50 mejores de España–, La Traviata (Francisco de Orantes, 9) es una catedral para los amantes de la cocina creativa, una travesía gustativa por sabores inusuales y mezclas vanguardistas. Con Rubén Gómez al frente, la oferta pasa por platos como un carpaccio casero de gambas del Cantábrico, una fabada que separa los ingredientes –chorizo con huevo trufado, oreja con manzana, deconstrucción de judiones de La Granja…–, su pulpo a La Traviata –cocinado en su jugo al vacío con una mousse de patatas asadas– y su terrina de cochinillo (en la foto que abre el texto), una exquisitez cocinada a baja temperatura, en la que la carne desmenuzada se junta con bacon y queso, se plancha, se lamina y se mete al horno. Un sitio a tener muy en cuenta para disfrutar y dejarte sorprender.
8. Las Iglesuelas, cócteles sorprendentes sobre el skyline de Cuéllar
Si uno de los grandes placeres de Cuéllar es disfrutar de sus puestas de sol, hacerlo desde un mirador como Las Iglesuelas, saboreando uno de sus cócteles, te hará toca el cielo con las manos. El leit motiv de este local –crear sugerencias para paladares inquietos–, se cumple con creces, con una carta atenta a las intolerancias alimenticias y la sostenibilidad: chocolates biológicos, helados artesanos y cafés e infusiones procedentes de comercio justo. Al mando de todo, Olmar García se ocupa de adaptar la coctelería al gusto local, a base de productos de temporada y mucha imaginación. Los cócteles van cambiando, pero te recomendamos saborear un García –whisky DYC 8 años, drambuie, amaretto disaronno, nata y canela– o un Green Grass –bourbon miel, sorbete de manzana verde y zumo de lima– mientras ves anochecer sobre el Castillo de Cuéllar.