No es casualidad que Oviedo sea este año la Capital Española de la Gastronomía. Sabores tan personalísimos y ancestrales como los tortos de maíz, el chorizo a la sidra, los escalopines al cabrales, el cachopo –aunque esta delicia se creó en 1983– o los carbayones así lo avalan. Pero, si al pensar en Oviedo solo te vienen a la cabeza las fabas –o les fabes, pero no las fabes– acompañadas de una sidra –por favor, ni sidrina ni sidriña–, te estás perdiendo mucho de lo bueno y lo último. Celebramos el festival gastronómico que es la despensa ovetense con un recorrido por tres de los sabores más genuinos y vanguardistas de la capital asturiana. Despegamos.
1. Rey Silo, un reino de quesos mediáticos elaborados a ritmo lento
En Pravia, junto al cauce del río Nalón, a poco más de 30 minutos de Oviedo, la quesería Rey Silo es un canto a la tradición, la sostenibilidad y al empeño en recuperar recetas ancestrales. Fruto de todo esto son unos quesos excepcionales, que ya han nacido mediáticos –Umberto Eco les recomendó llamar Rey Silo a los quesos y el chef José Andrés se enamoró tanto de estos sabores que terminó convertido en uno de los socios– y que no paran de cosechar premios en diferentes certámenes y de abrirse a nuevos mercados, en especial, el de EE. UU.
Con una antiquísima receta que recuerda al afuega’l pitu –aunque el uso de leche cruda les impide entrar en la D.O– Rey Silo Blanco es un producto redondo, que se elabora también con pimentón de Murcia, en versión mini –Rey Silo Besos, de 40 g– y Rey Silo Máximo, de 4 k, lo que impide que se seque. Su queso curado y afinado con magaya –el hollejo de la manzana, que termina fermentando dentro del queso– y el azul Mamá Marisa –un homenaje del chef José Andrés a su madre, Marisa– son otras dos joyas artesanales de una apuesta profundamente conectada con la tierra.
2. Moscovitas, la tarjeta de visita más dulce
No vienen de Rusia –ni tienen nada que ver con ella–, sino del centro de Oviedo, y ni la guerra de Ucrania podría cambiar el nombre a este dulce tan arraigado en el ADN ovetense. Las Moscovitas nacieron en 1926 en la Confitería Rialto, un paraíso para los llambiones (golosos) cercano a la Catedral. En realidad, surgieron como unas pastas más de té dentro de la oferta del establecimiento, pero la fórmula –harina, azúcar, almendra marcona y cobertura de chocolate, y cero conservantes y estabilizantes– se convirtió en el mejor embajador de la ciudad.
Sus responsables aseguran que el secreto son materias primas 100% naturales y elaboración artesanal –no esperes ver dos iguales: cada Moscovita se baña en chocolate una a una por los maestros confiteros–, pero lo cierto es que el obrador se ha quedado pequeño y los 8 confiteros de 2011 son ya 60 que, en 2023, elaboraron 15 millones de Moscovitas para abastecer cada rincón del planeta. El éxito es imparable y, junto a las Moscovitas de chocolate con leche –las favoritas de Asturias– y las de chocolate blanco o negro, el mercado se abre con versiones como turrón, helado o bombón de roca.
3. Valverán, 20 manzanas y una sidra de hielo de ‘oscar’
¿Qué se puede hacer con 20 manzanas? Si estamos en Valverán –los llagares de Masaveu Bodegas en Sariego, a 30 km de Oviedo– la respuesta está clara: Valverán 20 Manzanas, una exquisita sidra de hielo que ha vuelto a ganar –¡y ya van dos!– el oro en los World Cider Awards, los oscar de la sidra. Pero el gran orgullo de Valverán es haber conquistado el paladar del consumidor –incluido el asturiano– con un producto que se sale de los estándares de la sidra convencional y de la champanizada y que, en la añada de 2022, que se comercializa este año, tuvo que aumentar en un 36% su producción.
El camino no ha sido fácil y cada botella-joya que se elabora al año en edición limitada lleva la historia de este sueño, que comenzó en 1998, tras la estela de las ice-cider de Canadá. Aquí se usa otro método y, en vez de congelarlas, las manzanas se trituran y es el mosto lo que se congela para separar el hielo y fermentar el mosto, libre ya de agua, antes de reposar 8 meses. ¿El resultado? Un concentrado natural y exquisito, con notas de miel y manzana caramelizada, sabroso en aperitivos y postres y que potencia el sabor de quesos, dulces y foie. Un proceso lento y ecológico, que transforma cada 20 frutos de las 40 hectáreas de esta pomarada, en una botella de sidra de hielo Valverán 20 Manzanas.
La imagen que abre el texto es Hórreo en la Finca Valverán | EVG