Geranium Copenhaguen

Dos restaurantes españoles, entre los 5 mejores del mundo

En la edición de este año –la número 20–, The World’s 50 Best Restaurants ha dejado claras dos cosas: que en Dinamarca se come muy bien –si el pasado año Noma obtuvo el primer puesto, en 2022 otro restaurante danés, Geranium, encabeza el ranking– pero que, en España, aún mejor, ya que dos restaurantes españoles –Disfrutar y DiverXO– se cuelan en los cinco primeros puestos de esta lista, que premia a los 50 mejores del mundo.

1. Geranium, la delicadeza de la despensa danesa

Rasmus Kofoed, al frente de Geranium, era una de las apuestas ganadoras para este año. En la pasada edición ya se quedó en segundo lugar y encandiló a un jurado que premió elaboraciones tan ingeniosas como Spring Universe –con huevas de lumpo ahumadas con leche, col rizada y manzana– o su menú degustación Universe: 20 platos divididos a partes iguales en aperitivos, salados y dulces. Geranium es un espacio amplio y libre de carne, que derrocha hospitalidad y cuya constante línea de investigación sorprende con maridajes como ruibarbo, geranio y zanahoria.

2. Central, con toda la potencia de los sabores peruanos

Si la gastronomía de Perú es una de las más completas y variadas del mundo, la forma de entenderla (y mostrarla) de los chefs Pía León y Virgilio Martínez es uno de los mejores resultados. Desde Central –el premiado buque insignia, situado en Lima– el matrimonio rinde homenaje a los platos peruanos, pero también a los paisajes y las historias, con un menú degustación que combina vieiras, calamares y almejas con panceta y cuello de chivo, directos del Valle Sagrado. La sostenibilidad y el reciclaje completan este amor incondicional al producto.

3. Disfrutar, una locura interactiva en el Eixample barcelonés

Se formaron el elBulli, afianzaron su trabajo en Compartir –inaugurado en 2012 en Cadaqués– y, desde 2014, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch ofrecen sus creaciones en Disfrutar, en plena Barcelona. El nombre, toda una declaración de intenciones, anticipa su empeño en complacer, sorprender y emocionar a todo el que se acerque a su cocina, ya sea con platos como el panchino –bollo esponjoso relleno de caviar y crema agria– o el pesto multiesférico, con pistachos frescos y anguila. Para los más exigentes: la mesa viva, con compartimentos secretos y bocados escondidos para vivir una experiencia gastronómica muy diferente.

4. DiverXO, un absoluto desafío a las leyes de la realidad

Su sueño era tener un restaurante donde la gente hiciera cola para conseguir mesa, pero su padre, escéptico, le comentó que eso solo sería posible cuando los cerdos pudieran volar. Quizás fue ahí donde lo tuvo todo radicalmente claro, donde David Muñoz se convirtió en Dabiz Muñoz y, años después en el segundo chef más joven del mundo en ganar 3 estrellas Michelin. Provocador incansable, la sorpresa guía sus platos, la frontera entre dulce y salado se difumina, y lo asiático se fusiona con lo ibérico, como en su langosta gallega despertando en las playas de Goa. La creatividad es marca de la casa de DiverXo, su refugio onírico de Madrid (por cierto, decorado con cerdos voladores).

5. Pujol, el gran escaparate de los fogones mexicanos

Con más de 20 años a sus espaldas, Enrique Olvera y Jesús Durón –el nuevo jefe de cocina– son ya un referente de Pujol, uno de los clásicos más sabrosos y equilibrados de los sabores de México. Aquí triunfan los sabores de siempre y la excelencia culinaria con platos ya imprescindibles como el Mole Madre, Mole Nuevo: dos anillos concéntricos de este plato típico, que combina una maduración de 2.500 días con maíz tierno y mayonesa de hormiga chicatana. La hora de los tacos tampoco se perdona pero, aquí, pasados por el tamiz de la modernidad y creaciones como vieiras con aguacate, jengibre y shiso o tacos de flor de calabaza con arroz koshihikari y serviola.

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