Perú, uno de los países con mayor biodiversidad del planeta, es también un paraíso para los amantes del buen comer. A lo largo de los siglos, la extraordinaria variedad gastronómica de sus diferentes paisajes ha crecido de la mano de su historia, una gastro trayectoria iniciada por los incas y su laboratorio agrícola –en el que investigaban con diferentes plantaciones en las terrazas de Moray– que ahora, en pleno siglo XXI, toma el relevo con Virgilio Martínez, el chef del restaurante Mil. Su reciente reconocimiento como Mejor Experiencia Gastronómica del Mundo, avala esta pasión que se inició en Moray, el laboratorio gastro de los incas.
1. Chinchero, el pueblo arcoíris
El arcoíris –que se ve fácilmente en época de lluvias, de enero a marzo– es una de las particularidades de Chinchero, pero no la única. Situada a 30 km al noroeste de Cusco, esta localidad suele ser la primera parada en la ruta que recorre el Valle Sagrado, un buen lugar para aclimatarse a la altura –está a 3.780 m sobre el mar– y a la belleza. Te encantará su mercado dominical, su tipismo, su iglesia –con misas en quechua– y su historia: aquí nació Túpac Yupanqui, el aventurero inca que llegó a la Polinesia.
2. Che’qoq, el cruce de caminos
Uno de los conjuntos arqueológicos más importantes de la época es Che’qoq, un enclave situado junto a la carretera que une Cruzpata y Maras. Dentro de esta gigantesca estructura se han encontrado restos de alfarería y espacios administrativos, destinados a vivienda y tareas agrícolas adoratorios, que se utilizaban para trabajo doméstico y ceremonial, lo que hace pensar que fue uno de los grandes centros de adoración de la época. Además, estaba conectado con Cusco y Machupicchu.
3. Maras, el reino de la sal
Desde chocolates hasta cosméticos. En las Salineras de Maras puedes ver cómo se cosecha la sal, caminar sobre cientos de blanquísimas piscinas y hasta llevarte un puñado –entrada, 1,85 € – de este oro blanco rico en minerales que ya recolectaban los incas. En Maras, no te pierdas sus típicas portadas –portales con blasones coloniales, como la de Ortíz Orue, Sinchiroca, Marco Cusi, Sancho Usca Paucar…– y la imponente iglesia de San Francisco de Maras, con pinturas de la escuela cusqueña.
4. Moray, el gran experimento agrícola
A 53 km de Cusco, Moray fue el gran laboratorio agrícola del Imperio, una serie de terrazas gigantescas –la mayor, 150 m– superpuestas de forma concéntrica a modo de anfiteatro, todas con sistema de riego. La separación entre ellas –1,80 m– crea unas diferencias enormes de temperatura, a veces, hasta 15ºC, lo que permitía plantar especies muy diferentes en cada terraza, desde papa y quinoa hasta hoja de coca. En la actualidad, estos andenes circulares son una insólita obra de ingeniería de gran belleza.
5. MIL, la mejor experiencia gastronómica del mundo 2023
Tomando el testigo de esta investigación agrícola que iniciaron los incas –se cree que plantaron al menos 250 especies– y muy cerca de este lugar sagrado, se encuentra Mil, un restaurante que rinde homenaje a la impresionante biodiversidad de Perú, desde los Andes hasta la Amazonia. Las raíces, tubérculos, gramíneas, hierbas silvestres y carne de res, llama y pato se convierten en una fiesta de sabores de la mano de Virgilio Martínez, su chef, y su menú degustación con 8 pasos/ ecosistemas (desde 335 €).
La ubicación de Mil no es casual. Dentro del proyecto de investigación Mater, Martínez y su hermana recorrieron cada rincón del país para recuperar sabores olvidados y registrar antiguas técnicas culinarias. Junto a las terrazas de Moray, Mil es el nuevo laboratorio gastronómico que recoge los sabores de Perú en el siglo XXI –el sabor que faltaba–, un proyecto que confirma el liderazgo culinario del país y una gastro aventura galardonada con el premio World’s Best Fine Dining Experience –Mejor Experiencia Gastronómica del Mundo– en la edición 2023 de los World Culinary Awards.