Poco más de 50 kilómetros separan estos municipios de la sierra onubense, un territorio agreste y con un rico patrimonio donde el sabor tiene un protagonista de lujo: el cerdo ibérico. Vamos a dar la vuelta a Huelva en cinco localidades, cinco destinos clave para entender la historia, sabrosa y convulsa, de uno de sus sabores más universales: el jamón. Así que, abre los ojos, porque vas a conocerlo todo sobre este manjar de cuatro patas, al tiempo que descubres unos enclaves únicos de una provincia de la que nos gustan hasta los andares.
1. Cortegana, una granja a ritmo lento
A las afueras encontramos la Finca Montefrío, un ejemplo de dehesa con espíritu slow. Sus artífices, Armando y Lola defienden este proyecto reposado, que consigue una fusión con la naturaleza. Aquí, en Cortegana, encontrarás 82 hectáreas que incluyen alojamiento rural, granja –con cabras, gansos, gallinas, burros…–, huerto, frutales… Puedes recorrer la dehesa, ver lechones y marranos e identificar las características del cerdo ibérico: lomo plano, orejas gachas, hocico puntiagudo y patas delanteras finas. Y, finalmente, saborear esta delicia recomendada en una dieta saludable: la grasa del cerdo se infiltra en su musculatura y hace que el 70% de las grasas del jamón sean insaturadas, es decir, buenas.
2. Jabugo, con la iglesia hemos topado
Todo huele a jamón en esta localidad enclavada en pleno Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, el gran pulmón verde del occidente andaluz. En Jabugo –60 km al noreste de la capital onubense– se gestó la D.O. Protegida Jamón de Huelva – la cuarta de ibérico, junto a Pedroches, Guijuelo y Dehesa de Extremadura–, y nació el nuevo nombre: D. O. Protegida Jabugo. En el Centro de Innovación y Promoción del Ibérico, situado en El Tiro –un imponente edificio de principios del siglo XX firmado por Aníbal González, el de la Plaza de España de Sevilla– puedes descubrir todo este proceso y pasear por sus dependencias: las mismas a las que venía Alfonso XIII a practicar tiro a pichón.
Para ver el jamón en directo visita Cinco Jotas, una impresionante catedral dedicada al ibérico con cúpulas de jamones. Aquí, Sánchez y Romero, junto a Carvajal, el socio inversor, pusieron Jabugo en el mapa. Años más tarde, promocionaron un tope de gama al que llamaron 5 Jotas, como las estrellas de los hoteles. Tras el museo interactivo llegan los juegos de aromas y sabores, donde puedes descubrir, por ejemplo, que la tirosina son los cristalitos blancos que indican que el jamón ha curado el tiempo necesario. Pero el punto fuerte es la sala de catas; fíjate en el corte de esta delicia: siempre en lonchas finas, traslúcidas y pequeñas, que permita comerlas de un bocado.
3. Linares de la Sierra, la farmacia silvestre
Aprovechar la versatilidad del cerdo ibérico es un arte. De esto saben mucho en Arrieros, una pequeña joya gastronómica de Linares de la Sierra que invita a la calma. Y eso es lo necesario para interpretar las propuestas de Luismi, en cocina, y Adela, en sala, empeñados en sacar lo mejor de la zona y en arriesgar. Aquí puedes probar agridulces –como la crema de boletus edulis con fresas de Huelva– y cortes poco habituales, como la lengua de ibérico con mousse de batata o las castañetas –glándulas salivales– con salsa de orejones. Además, apuestan por recuperar platos como la poleá: un postre a base de leche aromatizada, harina de bellota dulce, anís y matalahúga que se sirve caramelizado.
Lánzate a un paseo para ver su iglesia de San Juan Bautista –con las gradas de la Plaza de Toros adosadas a uno de sus laterales–, los llanos –un empedrado personalizado en el portal de muchas casas– y la fuente circular, donde lavaban el lino, que da nombre a Linares de la Sierra. El clima, con inviernos suaves y muy lluviosos –es el segundo punto de España con mayor pluviosidad, tras Grazalema–, lo convierte en el lugar de Andalucía con más árboles y en una farmacia silvestre. Empresas como Babel Nature proponen rutas para identificar plantas: carmín para sonrosar las mejillas, matagallo para lavarse los dientes y hasta sauce –la base de la aspirina– para combatir el dolor.
4. Aracena, en el centro del sabor
Aracena es la capital cultural de esta ruta. Para no perder detalle y vencer las cuestas, coge el trenecito que sube al Castillo y disfruta de los castañares y la dehesa de la zona. El Castillo forma parte de la Banda Gallega, un conjunto de fortificaciones que protegía el territorio de Sevilla –aquí pertenecía la actual Huelva– de ataques portugueses o de las órdenes militares del sur de Extremadura. Se construyó en el siglo XIII sobre casas de época andalusí, junto a la Iglesia de Nuestra Señora del Mayor Dolor, el templo más antiguo de la localidad y el que más selfies suma, en especial por su torre y su campanario. Desde aquí puedes ver otros templos, como el Convento de las Carmelitas y la Iglesia de la Asunción.
¿Quieres pasear por el centro de la tierra? Estamos en la Gruta de las Maravillas, pionera del turismo subterráneo en España –abrió en 1914–, una joya geológica viva que se encuentra bajo el Castillo, en pleno centro urbano. Al estar estancada, el agua de sus lagos va depositando su alto contenido en cal con formas caprichosas y crea salas para todos los gustos: la de los Garbanzos, los Desnudos, la Cristalería de Dios… Si te ha quedado alguna duda respecto al ibérico, aquí tienes un Museo (¡cómo no, de jamón!) donde puedes ver el proceso desde otro punto de vista y de forma más reposada. Saborea también la exquisita crema tostada que elaboran en la Confitería Bózquez, un clásico en la localidad.
Estamos en un entramado urbano catalogado Bien de Interés Cultural, así que dedícale una visita en exclusiva, y sorpréndete con sus calles llenas de esculturas. Es el Museo de Arte Contemporáneo, un espacio vivo con obras repartidas en la Plaza de San Pedro –visita la iglesia del mismo nombre–, la de Santa Lucía o la Gran Vía, junto al Casino de Arias Montano. Otro templo, pero esta vez de sabor, capaz de competir con el del ibérico es la Confitería Rufino, con 142 años vendiendo biscotelas y chocolates, y cuyos flanes (tocinillos de cielo) saboreaba el mismísimo Juan de Borbón en su residencia de Estoril. ¿Una curiosidad? El ancho de sus estanterías es el que tenían los cajones de dátiles.
5. Corteconcepción, fitness y spa de barro
El clima de toda esta zona es ideal para el cerdo ibérico, tanto para su crianza como para su curación en bodega, y esto es algo de lo que en Eíriz, en Corteconcepción, saben sacar partido para cuidar un producto que, desde el nacimiento del animal hasta su consumo, necesita una media de cinco años. Aquí, en su dehesa, miman a sus cerdos, les ponen el agua lejos para obligarles a que hagan ejercicio y el porquero pasea con ellos, les guía y les tranquiliza con su presencia. Además, varea los alcornoques para que coman estas bellotas amargas y dejen las de las encinas, más dulces, para el final. Cada jornada termina con un relajante spa (de barro, claro) en medio de esta finca.
La imagen que abre el texto es Iglesia de San Juan Bautista, en Linares de la Sierra | EVG
Mini diccionario jamón, jamón
- Bodega: sala donde se curan los jamones
- Dehesa: espacio de bosque clarificado al menos en un 60%, en el que se han retirado árboles
- Jamón de bellota: depende de la alimentación del cerdo
- Jamón ibérico: depende de la pureza de la raza del animal. La madre debe ser pura y solo se puede cruzar con la raza Duroc
- Montanera: la D.O.P. Jabugo impone que cada animal necesita 2 ha en las que debe vivir los dos últimos meses de vida, entre octubre y marzo. Aquí, se alimentará de bellotas y pasará de pesar 90 a 170 kilos.
- Penicilium: moho blanco que aparece en el proceso de secado y cuyo exceso se retira frotando pieza por pieza con aceite de girasol, menos aromático que el de oliva
- Perfilado: etapa de curación del jamón en la que se retira el exceso justo de grasa. Junto con el salado, lavado y secado forma parte de este proceso lento y laborioso.